U fenole biljnog porekla spada oko 8 000 strukturno okarakterisanih jedinjenja. Nalaze se u hrani kao što je voće, povrće, orašasti plodovi, žitarice, zatim u pićima kao što su vino, čaj, kakao.
Vrsta polifenola i količina istih zavisi od mnogih faktora, pre svega od izvora namirnice, zrelosti biljke, odnosno ploda, sredine, uzgoja, obrade i skladištenja.
Fenolna jedinjenja su izuzetno važna, ne samo u pogledu kvaliteta maslinovog ulja, zbog njihovog doprinosa ukusu i aromi već doprinose nutritivnim svojstvima, senzorskim karakteristikama i roku trajanja maslinovog ulja.
Polifenoli u maslinovom ulju, osim svega prethodno navedenog, imaju značajnu ulogu u održavanju ljudskog zdravlja kao izuzetno moćni antioksidanti i hvatači slobodnih radikala.
Što se tiče polifenolnih jedinjenja u maslinama i maslinovom ulju najvažniju ulogu (prema poslednjim istraživanjima) imaju:
- SEKOIDIROIDI (OLEACEIN, OLEOKANTAL AGLIKON DERIVATI OLEUROPEINA I LIGSTROZIDA
- LIGNANI
- FLAVONIDI
- FENOLNE KISELINE
- FENOLNI ALKOHOLI (HIDROKSITROZOL I TIROZOL)
U sekoiridoide spada veliki deo polifenola iz ploda i ulja masline. U plodu se nalaze u vidu glikozida, a tokom proizvodnog procesa pod uticajem b-glikozidaza prelaze u slobodne forme, odnosno aglikone.
Od polifenola u maslinovom ulju ističu se, prema svom antioksidativnom i lekovitom dejstvu, oleacein, oleokantal i oleuropein aglikon i ligstrozid aglikon, tirozol i hidroksitirozol.
Naučno je dokazano da svakodnevno konzumiranje masilonovog ulja bogato polifenolimaje ključno zbog njihovih visokovrednih svojstava:
- Antioksidativnog,
- protivupalnog,
- antimikrobnog,
- antivirusnog
- u prevenciji nastanka ateroskleroze i raka
- antialergijskog