Na sastav maslinovog ulja utiču mnogobrojni fakori, kao što su agronomski, klimatski, sorta, faza zrelosti plodova, proizvodnja, skladištenje. Zato je od izuzetne važnosti da se strogo vodi računa o svakom koraku, od samog uzgoja, pa sve do flaširanja i skladištenja ulja kako bi se dostigao, a zatim i očuvao kvalitet ovog moćnog napitka.
Od masnih kiselina u maslinovom ulju su od posebnog značaja:
Oleinska, palmitoleinska, koje pripadaju polinezasićenim masnim kiselinama, zatim linolna i linolenska kiselina koje pripadaju polinezasićenim, takozvanim esencijalnim masnim kiselinama.
Iako sam naziv masna kiselina deluje zastrašujuće, pa samim tim se javljaju i razne predrasude, ipak pravilnim izborom istih, otkrićete da one mogu biti Vaš pravi saveznik. Mononezasićene i polinezasićene masne kiseline su od presudnog značaja za naše zdravlje i čine oko 85% maslinovog ulja.
Sledeći važni sastojci maslinovog ulja koji pozitivno utiču na naše zdravlje su hlorofili i karotenoidi. Oni takođe doprinose boji ploda masline, koja prelazi od intenzivno zelene do žuto-zelene tokom sazrevanja i konačno ljubičaste, a zatim i crne kad plod postaje potpuno zreo. Kako je plod sve zreliji, tako se i njihov nivo smanjuje.
Glavni karotenoidi u maslinovom ulju su lutein i beta karoten.
OLEINSKA KISELINA
Oleinska kiselina je ključna komponenta maslinovog ulja i ona pripada mononezasićenim masnim kiselinama. Zašto to govorimo? Zato jer ona doprinosi smanjenju rizika od razvoja kardiovaskularnih bolesti. Ima visoku biološku i hranljivu vrednost (podiže nivo HDL-a) i lako je probavljiva.
Oleinska kiselina takođe smanjuje osjećaj gladi i produžava osećaj sitosti, te na taj način pomaže u održavanju adekvatne telesne težine.
Zbog visokog sadržaja oleinske kiseline i snažnih antioksidansa, maslinovo ulje štiti tzv. dobar HDL holesterol, a smanjuje udeo lošeg LDL holesterola. Naučnici s Odeljenja za hranu i nutricionizam Univerziteta u Barseloni kao i s Odelenja za lipide i kardiovaskularnu epidemiologiju merili su uticaj oleinske kiseline i antioksidansa na LDL holesterol nakon naglog i kratkotrajnog konzumiranja ekstra devičanskog maslinovog ulja. Istraživači su otkrili da oleinska kiselina i antioksidansi čuvaju LDL holesterol od oksidacije sprečavajući na taj način razvoj ateroskleroze.
LINOLNA I ALFA LINOLENSKA KISELINA
Pored oleinske, važno je spomenuti linolnu i alfa linolensku kiselinu.
One pripadaju polinezasićenim masnim kiselinama ili esencijalnim masnim kiselinama. Njihova prisutnost u maslinovom ulju odgovara nivou istih kiselina u majčinskom mleku, s toga se preporučuje već u ranoj ishrani kod odojčadi.
U početku se smatralo da se lekovita svojstva maslinovog ulja pripisuju visokom nivou nezasićenih masnih kiselina. Ipak, poslednjih godina se sve više istražuju ostale komponente maslinovog ulja, pre svega POLIFENOLI s obzirom da neka druga ulja bogata nezasićenim masnim kiselinama nemaju lekovita svojstva koja ima devičansko maslinovo ulje. Na taj način je otkriven jedan potpuno novi svet koji predstavlja revoluciju u načinu konzumiranja maslinovog ulja.